แกงส้มปลากระบอก ใส่ไข่กับผักพื้นบ้านรสเผ็ดแรง

แกงส้มปลากระบอก ใส่ไข่กับผักพื้นบ้านรสเผ็ดแรง

แกงส้มปลากระบอก
แกงส้มปลากระบอก

แกงส้มมะละกอหรือแกงส้มชะอมกุ้งรสชาติเปรี้ยวอมหวาน คงไม่เหมาะสำหรับคนชอบอาหารรสจัดจ้าน นี่เลยต้องมาทำแกงส้มใต้ หรือเรียกติดปากว่าแกงเหลืองที่มีความเผ็ดหนักมาก โดยเฉพาะ ที่ถ้าได้ลองแล้วจะติดใจ ขอนำเสนอวิธีทำแกงส้มปลากระบอกส่ไข่ปลากระบอกรวมทั้งผักพื้นบ้านอย่างออดิบหรือคูนนั่นเอง มาพร้อมสูตรน้ำพริกแกงส้ม แกล้มกับผักสดตามชอบ ใครจะใส่ปลานิล ปลาช่อน หรือปลากระพงแทนก็ได้นะ

แกงส้มทางใต้ไม่เน้นผักใส่ในแกงเท่าใดนัก แต่จะเหนาะ (แนม) ผักสด ๆ เช่น แตงกวา มะเขือ ยอดพืชต่าง ๆ และสะตอ แต่ช่วงนี้เงินทองหายากจึงต้องใช้ผักจากสวนหลังบ้าน คว้าได้มีดก็ตัดทางโชนหรือออดิบ ผักพื้นบ้านของเรามาใส่ในแกงเพิ่มปริมาณให้แยะขึ้น

ส่วนผสม แกงส้มปลากระบอก

​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ พริกสด 80 เม็ด
​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ เกลือ หรือน้ำปลา
​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ กะปิ
​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ กระเทียม
​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ ขมิ้นสด
​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ น้ำมะนาว
​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ น้ำตาลทราย
​​   ​​  ​​​​ ​​​​​​•​ ออดิบ

วิธีทำแกงส้มปลากระบอก

​​​​ ​​​​​​•​ แกงส้มใต้มักจะขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดตามเอกลักษณ์แกงใต้ พริกที่ใช้ราว 80 เม็ด เอามาปั่นหรือตำตามสะดวก แต่การตำจะทำให้หอมและอร่อยกว่าปั่น น้ำแกงต้องไม่แยะจนโหรงเหรงพาลหารสชาติไม่เจอ เอาแบบน้ำแกงน้อยแต่รสชาติสะใจ น่าจะเหมาะกว่า

•​ น้ำแกงเดือดใส่ปลาลงไป ใส่เกลือหรือน้ำปลาตามชอบเบา ๆ ไว้ก่อน เพราะกะปิอาจมีความเค็ม ค่อย ๆ ชิมให้เค็มเบาไว้ก่อน ปลาสุกใช้เวลาไม่นานราว 8-9 นาทีก็ใช้ได้ เติมน้ำมะนาวเพื่อปรุงให้รสชาติเปรี้ยว และได้ความหอมต่างจากมะขามเปียก ชาวใต้นิยมใช้ความเปรี้ยวจากมะนาว เขาคัน ส้มแขก มะขามสด ส้มโหนด และส้มจาก จะไม่ค่อยนิยมใช้มะขามเปียกนัก แต่ความเปรี้ยวจากมะนาวได้ทั้งเปรี้ยวแหลมและความหอม ใส่ออดิบลงไป เร่งไฟจนเดือดแล้วปิดไฟ พร้อม ปิดฝาทิ้งไว้ไม่ต้องคน ต้องการกินแบบกรอบนอกนุ่มใน

​​​​ ​​​​​​•​ การใช้น้ำตาลทรายเพื่อตัดรสให้กลมกล่อมก็ไม่ควรใส่แยะ แค่ช้อนเดียวก็ช่วยได้ รสชาติน้ำแกงจะดีขึ้น ไม่เปรี้ยวแหลมเกินไป ชิมน้ำแกงมีรสเปรี้ยวนำ มีความเผ็ดแซ่บตามหลัง ก้านออดิบด้านนอกจะกรอบด้านในนุ่ม ไม่มีกลิ่น มีแต่รสของน้ำแกงที่ฝังในโพรงก้าน กัดลงไปแต่ละทีน้ำทะลักออกตามรูผัก ได้ความอร่อยอีกไปอีกอย่าง

​​​​ ​​​​​​•​ น้ำแกงมีมันลอยแสดงถึงปลาที่มีเนื้อมัน ยิ่งได้กินกับข้าวใหม่หุงสุกที่มีความหอมของข้าวใหม่ก็ยิ่งอร่อย ตามคำโบราณกล่าวไว้ “ข้าวใหม่ปลามัน”

​​​​ ​​​​​​•​ ความอร่อยของแกงจะสมบูรณ์ต่อเมื่อมีไข่ปลามาประกอบ แกงหม้อนี้มีความมันจากเนื้อปลา มีความกรอบจากออดิบ และความนุ่มจากไข่ของปลา

​​​​ ​​​​​​•​ เกล็ดทอดขมิ้นเหลือวันก่อน นำมาโรยข้าง ๆ จาน ยิ่งช่วยให้ความหอมและอร่อยมีมากขึ้น