ขนมจีน น้ำยา กะทิใต้

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้

 

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้
ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ ลักษณะเด่นคือสีของพริกแกงจะเป็นสีเหลืองน้ำแกงจะเข้มข้นไปด้วยพริกแกงและเนื้อปลาที่นำมาทำน้ำยา ปลาที่นิยมมาทำก็คือปลาน้ำดอกไม้หรือทางภาคใต้เรียกว่าปลาสาดหรือปลาฟักถั่ว เรียกตามลักษณะของตัวปลานั่นเองค่ะ วันนี้ผู้เขียนได้นำสูตรการทำพริกแกงใต้มาฝากด้วยค่ะสำหรับท่านผู้อ่านที่ไม่มีพริกแกงใต้อยู่ในครัวนะค่ะโคลกเอาก็ได้ จะได้รสชาติตามใจชอบ

ส่วนผสมพริกแกงปักษ์ใต้

  • พริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ 10 กรัม ล้างแล้วหั่นเป็นท่อนๆเพื่อง่ายต่อการโคลก
  • พริกขี้หนูแห้ง 10 กรัม ล้างแช่น้ำเหมือนกัน
  • เกลือป่น 5 กรัม
  • ตะไคร้ซอย 15 กรัม
  • ข่าซอย 5 กรัม
  • ขมิ้นสดซอย 15 กรัม
  • หอมแดงซอย 25 กรัม
  • กระเทียมไทย 20 กรัม
  • พริกไทยดำ 25 กรัม
  • กะปิ 20 กรัม

ขั้นตอนการโคลกพริกแกง

  • นำพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่และพริกขี้หนูแห้ง ลงโคลกให้ใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อยน่ะค่ะเพื่อให้ง่ายแก่การโคลก โคลกให้เข้ากันและละเอียด 
  • ใส่พริกไทยดำลงไปโคลกให้ละเอียดและเข้ากันค่ะ แล้วก็ใส่ข่าตามลงไปโคลกต่อเลยค่ะให้ละเอียด ใส่ขมิ้นตามลงไปเช่นเดิม
  • ใส่ตะไคร้แล้วก็โคลกให้ส่วนผสมเข้ากันและละเอียดดีแล้วก็ตามด้วยกระเทียม โคลกให้ละเอียดและเข้ากันทุกส่วนผสมตามสัดส่วนที่กำหนดไว้ข้างต้น ที่ใส่ส่วนผสมตามแบบนี้ก็เพราะวัสดุแต่ละชนิดมีความยากง่ายแก่การโคลกหรือตำไม่เท่ากัน
  • แล้วก็ตามด้วยหอมแดงซอย ตำทุกอย่างให้ละเอียดและเข้ากันแล้วขั้นตอนสุดท้ายของพริกแกงก็คือกะปิคะ โคลกให้ละเอียดและเข้ากันขณะโคลกก็ระวังๆหน่อยน่ะค่ะเป็นห่วงกลัวพริกกระเด็นเข้าตาคะ เป็นอันเสร็จขั้นตอนของพริกแกงปักษ์ใต้แล้ว
ส่วนของน้ำยา
ส่วนของน้ำยา

ส่วนผสมของน้ำยาปักษ์ใต้

  1. ปลาน้ำดอกไม้หรือปลาช่อน 125 กรัม หรือประมาณ 2 ตัว
  2. ตะไคร้
  3. หัวกะทิ 2 ถ้วย
  4. หางกะทิ 1000 กรัม หรือ 4 ถ้วย
  5. น้ำตาลปิ๊บ 20 กรัม
  6. เกลือ 5 กรัม
  7. น้ำปลา 5 กรัม
  8. ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
  9. พริกแกงใต้ที่โคลกเอง หรือแบบสำเร็จ

วิธีและสูตรเด็ดของการทำน้ำยาปักษ์ใต้

  1. ล้างทำความสะอาดปลาน้ำดอกไม้ให้สะอาด ตั้งหม้อใส่น้ำใส่ตะไคร้ใบมะกรูดลงในหม้อที่ต้มเพื่อดับกลิ่นคาวของปลา พอน้ำเดือดให้ใส่ปลาลงไปต้มประมาณ 5 นาทีพอให้ปลาสุก พอปลาสุกให้นำปลาขึ้นมาพักไว้ให้เย็นแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลา ที่เลือกปลาน้ำดอกไม้เพราะมีเนื้อมากกว่าก้างและเอาเนื้อออกง่าย
  2. กรองเอาน้ำที่ต้มปลาเมื่อสักครู่ไว้ผสมกับหางกะทิเพื่อทำน้ำยาปักษ์ใต้ไม่ต้องทิ้ง
  3. นำเนื้อปลามาโคลกกับเครื่องแกงใต้ให้เข้ากัน
  4. ตั้งหม้อใส่หัวกะทิ 1 ถ้วยเคี่ยวให้แตกมัน แล้วนำพริกแกงใต้ที่โคลกรวมกับเนื้อปลาลงไปเคี่ยวกับหัวกะทิให้หอม 
  5. ค่อยเติมหางกะทิลงไปในหม้อที่เคี่ยวไว้ ค่อยๆคนให้เข้ากัน เคี่ยวน้ำยาไปสักพักแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊บหรือน้ำตาลทราย,เกลือค่อยๆใส่เพื่อไม่ให้เค็มมาก,น้ำปลา,ชิมรสดู
  6. ฉีกใบมะกรูดใส่แล้วปิดไฟ เสริฟน้ำยาปักษ์ใต้กับขนมจีนร้อนๆรับประทานพร้อมกับไข่ต้มและผักสด หรือทางใต้เรียกว่า “ผักเหนาะ” ซึ่งเลือกผักที่จะมารับประทานกับขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ได้หลากหลายชนิดแล้วแต่ความชอบและฤดูกาลของผักชนิดนั้นๆ 

น้ำยาปักษ์ใต้จะมีความเข้มข้นของเนื้อปลา และเครื่องแกงใต้ก็จะมีสีเหลืองของขมิ้นมีรสชาติที่เผ็ดและหอมของกะทิและสมุนไพร เช่นข่า,ตะไคร้,พริกไทยเม็ด เมนูขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ที่นำเสนอวันนี้ผู้เขียนใช้เครื่องแกงที่โคลกขึ้นเอง ผู้อ่านสามารถปรับลดและเพิ่มความเผ็ดได้ตามชอบน่ะค่ะ แต่ถ้ามีพริกแกงใต้สำเร็จก็จะง่ายต่อการทำน้ำยาถ้าชอบเผ็ดมากก็โคลกพริกเพิ่มในน้ำพริกได้